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    YU SHANG JIU
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    制曲

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    曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。渝商酒采用优质小麦制造高温大曲,高温制曲是提高酱香型白酒的质量基础和产生主体酱香味的来源。


    不同季节踩的曲有不同的特点,酱香型白酒的传统工艺十分讲究踩曲季节。渝商酱香大曲是踩“伏曲”,即伏天踩曲。伏天踩曲气温高、湿度大,空气中的微生物种类、数量多且活跃,利于微生物的生长繁殖,从而有利于曲中某些微生物的形成。天气越热,制的曲子越好。曲料被制成一块块曲砖,在60度以上的高温环境中堆放,经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。正是在这种高温制曲的过程中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前驱物质相当丰富。


    茅台镇酱香型白酒酒曲是最典型的“伏曲”。但一般会把时间坐标定在“端午踩曲”这是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,也是茅台镇酱香型白酒生产工艺中最具“天人合一”的表现。选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦,磨成既不滑手,又不造手的粉状,加入一定的母曲粉和水拌匀,入模踩成曲块,将其侧立凉干,然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。曲块在培养过程中,由于微生物大量繁殖,曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时,即进行第一次翻曲。数天后,曲温达到一定的高度时,又进行第二次翻曲。几十天后,曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色,带有特殊的曲香味。随即拆曲出房,放入通风性良好的曲仓贮存,半年后,即可将这些曲块粉碎成细粉,成品曲粉中富集了大量有益酿酒的微生物菌种,曲既是糖化剂,也是酱香物质的载体,并分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累,带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,成为酱香酒香气主要来源之一。


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