渝商酒制作工艺遵照季节气候的规律，循时而动，“端午踩曲，重阳下沙”，一年才有一个生产周期。每一批原料都须经过九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、八次入池发酵、七次分级取酒，所谓“12789”传统酿造工艺酿制。
端午制曲，重阳下沙
端午制曲过后便是制酒，“渝商酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料，在重阳前后下沙。“沙” 是经粉碎后的本地产的红缨子高粱。“沙”经95°以上的水（两次）润粮、再蒸粮后，在凉堂摊凉、加尾酒和曲翻糙均匀起堆、开始堆积发酵、过后下窖发酵30天。经窖内发酵30天后的下沙红粮称为“熟沙”将50%的新沙和50%的熟沙翻拌好后上甑蒸煮、蒸煮好后经摊凉、加曲、堆积下窖、窖内发酵30天后烤酒。下沙、糙沙生产结束后，整个生产过程中除了加曲外，不会再加高粱（“沙”）。
两次投料
酱香酒分两次投料，首次投料称下沙，二次投料称糙沙。酿造中耗粮量极大，5斤粮食（2.4斤高梁+2.6斤是小麦）得1斤酒。红缨子高粱坚实饱满、粒小皮厚，耐翻造，能经受多次蒸煮，其糯性大（支链淀粉占比90%以上），出酒率高、酒质也最好 。
九次蒸煮
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
八次发酵是指红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。酱香酒酿造发酵过程为高温堆积发酵。高温堆积是入池发酵前的堆积发酵，高温温度要达到50℃左右，为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物；高温堆积后再入池高温发酵，酱酒发酵温度高于其他工艺白酒。
七次取酒
渝商酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。
