曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。渝商酒采用优质小麦制造高温大曲，高温制曲是提高酱香型白酒的质量基础和产生主体酱香味的来源。
不同季节踩的曲有不同的特点，酱香型白酒的传统工艺十分讲究踩曲季节。渝商酱香大曲是踩“伏曲”，即伏天踩曲。伏天踩曲气温高、湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，利于微生物的生长繁殖，从而有利于曲中某些微生物的形成。天气越热，制的曲子越好。曲料被制成一块块曲砖，在60度以上的高温环境中堆放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。正是在这种高温制曲的过程中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前驱物质相当丰富。
茅台镇酱香型白酒酒曲是最典型的“伏曲”。但一般会把时间坐标定在“端午踩曲”这是正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，也是茅台镇酱香型白酒生产工艺中最具“天人合一”的表现。选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦，磨成既不滑手，又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，将其侧立凉干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。曲块在培养过程中，由于微生物大量繁殖，曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时，即进行第一次翻曲。数天后，曲温达到一定的高度时，又进行第二次翻曲。几十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色，带有特殊的曲香味。随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓贮存，半年后，即可将这些曲块粉碎成细粉，成品曲粉中富集了大量有益酿酒的微生物菌种，曲既是糖化剂，也是酱香物质的载体，并分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累，带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，成为酱香酒香气主要来源之一。
